Postres georgianos: historia, ingredientes y variedades

Georgia, una pequeña nación situada en el extremo oriental de Europa, cuenta con una cultura gastronómica muy viva que refleja su larga historia y su patrimonio. Cuando se habla de la cocina georgiana, enseguida nos vienen a la mente los platos favoritos de todos: el khachapuri, el khinkali y el mtsvadi.

Mientras recorres este encantador país, podrás degustar una gran variedad de dulces horneados con miel, deliciosos pasteles y auténticos aperitivos. En este artículo te presentaremos los postres tradicionales georgianos más famosos y deliciosos, así que empecemos este dulce viaje culinario. 

Nombres de postres georgianos

1. Churchkhela
2. Korkoti
3. Gozinaki
4. Kaklucha
5. Chiri
6. Tklapi
7. Tatara/Pelamushi
8. Paska
9. Nazuki

Postres georgianos elaborados con miel y nueces

1. Churchkhela

Dado que Georgia es conocida por ser la cuna del vino, no es de extrañar que las uvas y el vino hayan sido desde hace mucho tiempo los ingredientes principales de la mayoría de los postres tradicionales georgianos. El churchkhela, un dulce con forma de vela, es el primer y más popular de todos los postres entre los georgianos.

El churchkhela, un dulce sabroso y saludable elaborado con frutos secos y zumo de uva (Badagi), fue uno de los manjares favoritos de las tropas georgianas durante los conflictos anteriores. El churchkhela, fácil de transportar y con un alto contenido calórico, es la fuente de energía ideal para situaciones de emergencia, ya que se puede conservar durante largos periodos de tiempo.

La región de Kakheti, donde abunda la uva, es el lugar donde se inventó este dulce. En la parte oriental de Georgia, las nueces son el ingrediente principal, mientras que en la Churchkhela occidental lo son las avellanas. Aquí también se conoce como «Janjukha».

El churchkhela fue reconocido como parte del patrimonio cultural inmaterial de Georgia en 2015. Se elabora con frecuencia en los meses de otoño, tras la vendimia de la uva Rtveli, y está estrechamente relacionado con la tradición vitivinícola de Georgia, que se remonta a más de 8.000 años.

2. Korkoti

En algunas regiones de Georgia, el korkoti también se conoce como tsandili y kolio. Este plato, que se asemeja a unas gachas, se prepara principalmente en memoria de los difuntos y tiene un significado espiritual.

La elaboración del korkoti es una tradición habitual de Semana Santa. Aunque existen muchas variantes regionales del korkoti, normalmente se prepara con granos de trigo, miel y pasas.

Los granos de trigo deben dejarse en remojo en agua durante al menos seis horas y, a ser posible, toda la noche, antes de utilizarlos en este delicioso postre. A continuación, se escurren, se ponen en una olla con agua, se tapan y se cuecen hasta que estén tiernos. Este proceso dura hasta una hora. 

La miel, el azúcar y las pasas se añaden una vez que los granos de trigo se han ablandado. A veces se añaden nueces para darle una textura más crujiente. El korkoti se come con cuchara y se sirve frío. En varios restaurantes y cafeterías de las ciudades más grandes, como Kutaisi, es posible encontrar tsandili.

3. Gozinaki

¿Te has dado cuenta de que la miel y los frutos secos son ingredientes habituales en los postres georgianos? ¿Por qué? En el pasado, en Georgia, la miel y las nueces eran manjares muy apreciados que solían ser el plato estrella de las fiestas más alegres. Esto explica por qué los gozinaki, unos postres georgianos elaborados con miel y frutos secos, solo se sirven en las mesas de Año Nuevo o Navidad. 

El gozinaki es un manjar de precio elevado elaborado con frutos secos caramelizados —como nueces, almendras y avellanas— que se tuestan en miel y tienen una textura crujiente. El gozinaki, originario de la región de Guria, en el oeste de Georgia, es un elemento fundamental de las celebraciones. El mejor gozinaki se elabora con miel de montaña. Para conseguir el sabor ideal, los lugareños suelen utilizar miel de flores silvestres.

4. Kaklucha

Puede que el churchkhela sea más conocido, pero las kakluchas son unos postres georgianos únicos con una historia igualmente fascinante. La kaklucha, a veces conocida como «caramelo real» o «caramelo de Orbeliani», fue creada en el siglo XIX por Mariam Orbeliani y su chef, Pelagia. El príncipe Vakhtang Orbeliani, poeta y miembro de la ilustre Casa de Orbeliani, era el padre de Mariam.

Este delicioso dulce, conocido como «Kaklucha», se elabora con azúcar caramelizada y nueces. Sus sabores y texturas son muy complejos, a pesar de que sus ingredientes principales son muy sencillos. Cada uno de estos diminutos dulces con forma de trufa contiene una sola nuez crujiente en su interior y tiene la forma de una manzana caramelizada en miniatura, con una capa exterior dura y cristalizada y un relleno cremoso.

Ten en cuenta que quizá te resulte difícil encontrar caramelos «royal» en los restaurantes georgianos, ya que muy poca gente sabe cómo prepararlos.

Postres georgianos con sabor a fruta 

5. Chiri

«Chiri» es el nombre que se da en Georgia a la fruta confitada y deshidratada. El chiri, un manjar japonés, se elabora normalmente con albaricoques, uvas, manzanas, higos y ciruelas. El chiri también puede elaborarse con otras frutas, como el kiwi, las peras y las naranjas. En ocasiones, estas frutas secas pueden incluso llevar añadidos como mermelada, azúcar o miel por encima. 

Cada año, durante la temporada de cosecha, las familias del campo preparan chiri para consumirlo durante el invierno. Los abuelos georgianos lo preparan colgando las frutas enteras de una cuerda para que se sequen o extendiendo la fruta troceada en bandejas para que se seque al sol.

El caqui, o «khurma», se utiliza para elaborar una de las variedades más apreciadas de chiri. Los frutos enteros se cuelgan de una cuerda, a menudo en el porche de la casa familiar. A medida que se secan, se encogen y adquieren un color más oscuro.

Si se hace correctamente, la piel de la fruta se cristaliza y queda cubierta de un polvo que se asemeja al azúcar. Las tradiciones de Navidad y Año Nuevo incluyen inevitablemente el chiri de caqui, que se prepara tradicionalmente en otoño.

6. Tklapi

Si alguna vez has visitado Georgia, quizá hayas notado que ahora en todos los mercadillos se vende un dulce de piel muy peculiar. El tklapi es uno de los postres georgianos más increíbles que deberías probar. 

El tklapi georgiano tradicional, de textura enrollada, se elabora a partir de puré de fruta. Puede ser dulce o ácido. El tklapi dulce se elabora con albaricoques o melocotones, mientras que la variedad ácida se prepara con ciruelas tkemali y se utiliza con frecuencia en sopas y guisos, sobre todo con kharcho.

Puedes llevar los Tklapi contigo a cualquier sitio. Son unos postres georgianos compactos, ligeros y energéticos que los soldados llevaban consigo durante todo el conflicto, ya que no necesitan refrigeración.

7. Tatara/Pelamushi

Un postre similar a un flan, llamado «Pelamushi» o «Tatara», es uno de los postres georgianos que más disfrutan los habitantes de todas las regiones de Georgia. Se elabora con trigo y zumo de uva. En la región occidental de Georgia, a este dulce tradicional se le conoce como «Pelamushi». La harina de maíz, un ingrediente fundamental, se encuentra fácilmente en el país. El mismo plato se elabora con harina de trigo y se conoce como «Tatara» en la región oriental del país.

En todos los casos, el badagi, un zumo orgánico dulce elaborado a partir de uvas recién exprimidas, es la base del pelamushi o del tatara. El postre resultante se puede tomar caliente o frío y tiene una textura aterciopelada. Ambos son igual de deliciosos. 

El primer paso para preparar el pelamushi es hervir el badagi en una olla. A continuación, se tamiza la harina y se añade a la mezcla. A fuego lento, hay que remover la mezcla continuamente. Una vez que haya espesado, se añade una pequeña cantidad de azúcar y, a continuación, el líquido espeso se vierte en moldes o en una fuente poco profunda para que se solidifique. A medida que baja la temperatura, se va endureciendo y adquiere una textura similar a la de la gelatina.

La mayoría de los restaurantes georgianos, sobre todo los de las zonas de Tiflis y Kakheti, incluyen en sus menús el pelamushi y el tatara.

Postres georgianos al horno

8. Paska

La paska ocupa un lugar destacado entre los postres tradicionales georgianos. Este pan dulce único se elabora exclusivamente para la Pascua. Al igual que las pasas, este pan tiene un significado especial. Según los líderes de la Iglesia, la paska simboliza la dulzura de Jesucristo y su resurrección. Todos los países que practican la ortodoxia preparan la paska para la celebración de la Pascua, no solo Georgia. 

Sin embargo, dado que cada cultura es distinta y se refleja en su gastronomía, las paskas georgianas son singulares y poco comunes. El concepto esencial de la paska georgiana sigue siendo el mismo en todas sus variantes: se trata de un bizcocho grande, redondo y esponjoso.

Según las preferencias de cada familia, la paska georgiana se presenta en distintos tamaños y tiene forma de colina. En los días previos al Domingo de Pascua, en el supermercado se pueden encontrar paskas en formato mini, pero las paskas más grandes suelen prepararse en casa y se comparten entre toda la familia. 

La variante tradicional de estos postres georgianos se espolvorea con azúcar glas. A las versiones más elaboradas, glaseadas o recubiertas de chocolate, se les añaden virutas de colores. Hay quien prefiere que su paska sea ligera y esponjosa, similar a un brioche, mientras que otros eligen una versión mantecosa y desmenuzable, cuya textura recuerda más a la de un bizcocho de zanahoria.

Se pueden encontrar variantes de la paska en cualquier lugar donde aún queden vestigios del Imperio bizantino, sobre todo en Irán, Ucrania, Rumanía y Finlandia.

9. Nazuki

Otra delicia increíble de la lista de postres georgianos es el nazuki. Cada vez que cruzas Georgia de este a oeste, tienes que parar por el camino y comprar este famoso manjar para el viaje. Una pequeña localidad del distrito de Shida Kartli llamada Surami es famosa por su pan dulce nazuki.

 Es allí donde cientos de panaderías se alinean a lo largo de la carretera y ofrecen panes recién horneados, directamente de sus hornos de barro. El nazuki es un tipo de pan georgiano similar al tradicional «shotis puri», pero con pasas en su interior y un glaseado dulce de canela por encima. En muchos aspectos, se asemeja a un bollo grande de Pascua.

Fuera de Surami, puede resultar complicado encontrar nazuki, pero hay algunas panaderías en Tiflis que lo venden. Cuando el nazuki se elabora con harina de variedades de trigo autóctonas de Georgia, como el Tsiteli Doli, tiene un sabor característico y terroso.

Conclusión

Los postres desempeñan un papel importante en la tradición culinaria del estado. Tradicionalmente, se considera que compartir postres es una forma de fortalecer los lazos entre los miembros de la familia, los amigos y los invitados. En ocasiones especiales, es habitual repartir dulces como símbolo de juventud y prosperidad. 

Todas las fiestas religiosas importantes están relacionadas con un postre, y se elaboran diversos dulces festivos en honor a distintos logros sociales.